要让烫火锅的牛肉吃起来嫩，核心是选对部位改刀、提前腌制上浆锁水，最后把控好烫煮时间就能搞定。
1. 选对部位改好刀：优先选牛吊龙、牛里脊或者匙柄这些肉质细腻、脂肪分布均匀的部位，切的时候一定要逆着牛肉的纹理下刀，把长肌肉纤维切断，厚度控制在2毫米左右就刚好，切太厚不容易熟还发老，切太薄一烫就碎掉不成型。
2. 腌制上浆锁水：这一步是牛肉嫩的关键，切好的牛肉先加少许盐、白胡椒粉抓出粘性，接着分三四次加入提前泡好的葱姜水，每加一次都充分抓揉到牛肉完全把水吃透，一斤牛肉大概加100毫升左右葱姜水就够；吸饱水后加少许生抽、一点点白糖提鲜，再放一勺红薯淀粉抓匀挂浆，最后淋一勺食用油封住表面，放冰箱腌20分钟就可以。如果想用小苏打嫩化，加小指甲盖量的小苏打抓匀腌10分钟，下锅前冲掉多余碱味再上浆就行，不会留怪味。
3. 把控烫煮时间：一定要等火锅锅底完全沸腾后再下牛肉，下锅后用筷子快速拨散，一般烫10到15秒就够，看到牛肉完全变色、没有红芯就立刻捞出来，千万不要煮久，多煮几十秒牛肉就会发柴变老。