想要小炒牛肉做出来肉嫩，只要抓好选肉改刀、腌制锁水、炒制火候三个关键环节就能轻松实现。
1 选对肉改好刀：选牛里脊或者牛柳，也就是牛外脊，这两个部位纤维细筋少，是做小炒牛肉的z佳选择，不要选纤维粗的牛腿、牛腩部位。切的时候一定要逆着牛肉的纹理切，切成厚度2毫米左右的薄片，逆纹切能切断粗纤维，避免成品咬不动，切太厚不容易快熟，成品也容易发老。
2 腌制锁住水分：这一步是牛肉嫩不嫩的核心，切好的牛肉先分次加入葱姜水，每次抓匀到水分完全被牛肉吸收，150克牛肉大概加20克葱姜水就够，吸饱水的牛肉炒熟后才会多汁。接着加少量生抽、料酒去腥提味，放入一勺玉米淀粉抓匀，让淀粉裹在每片牛肉表面锁住肉汁，最后淋一勺食用油封住表面，腌制15分钟即可，注意不要提前加太多盐，盐会让牛肉脱水发柴。
3 控制炒制火候节奏：炒的时候一定要用大火快炒，提前把锅烧热再倒凉油，也就是家常说的热锅凉油，油温五六成热，手放锅上方能感受到明显热度的时候，下腌好的牛肉快速用筷子滑散，看到牛肉表面全部变色、还带一点点浅粉的时候就立刻盛出来。另起锅把青红椒、香辛料这些配菜炒好，再把牛肉倒回锅里翻匀十几秒就能出锅，全程不能久炒，更不能盖锅盖焖，炒太久牛肉肯定会变老发柴。