想要做出咬开掉渣的酥脆脆皮五花肉，核心要抓住「提前控干皮面水分、扎孔吸走多余油脂、高温分段加热」三个要点，就能做出稳定的脆皮效果。
1 预处理***控干水分。选2-3厘米厚的带皮五花肉，冷水下锅加葱姜料酒煮25-30分钟到八成熟，筷子能轻松扎透瘦肉不出血即可，捞出来后刮干净猪皮表面的浮沫和残留油垢，用厨房纸把整块肉尤其是猪皮擦到完全干爽，接着把猪皮朝上放在通风处晾1-2小时，赶时间也可以放冰箱冷藏风干一晚，皮的含水量越低，后期越容易起脆。
2 处理表皮吸油锁脆。把五花肉的瘦肉面改切花刀，深度不要切透猪皮，加少许盐、五香粉、生抽抹匀腌20分钟入味；猪皮面用牙签或者扎孔器密密麻麻扎满孔，扎得越密越容易出油起鼓，接着在猪皮表面均匀抹一层白醋，再铺满厚厚一层粗粒盐封住整个皮面，静置10分钟吸走多余油脂和水分，烤之前把表层粗盐抖掉即可。
3 分段高温加热逼油出脆。如果用烤箱做，先预热到200度，把五花肉皮朝下放在烤架上，下层放烤盘接流出来的油脂，烤15分钟逼出瘦肉里的油脂，再翻过来让猪皮朝上，调到220度烤25-35分钟，全程观察状态，直到猪皮全部鼓起金黄的脆泡就可以取出；如果用锅炸，就把处理好的五花肉切成小块，六成热油皮朝下下锅，中小火炸3分钟捞出，油温升到八成热复炸1分钟，捞出来控油就是酥脆的成品。