要使铁锅煎带鱼不粘锅且不掉皮，可以采取以下操作：
1. 提前预热锅：在加热之前，将铁锅放在中低火上，让它逐渐变热。这样可以让锅面均匀加热，减少食物粘锅的可能性。
2. 均匀涂抹油：在锅底抹一层薄油，需确保整个底面都有油，这样可以减少食物与锅底的直接接触，从而减少粘锅的可能性。选用高温稳定的油，如色拉油、植物油或猪油。
3. 控制火候：将锅加热到适宜的温度后，放入带鱼。初次将火调至中火，待一面煎至金黄色后，再翻面继续煎制。过高的温度会使食物粘锅，而过低则容易掉皮。需要根据实际情况调整火力，使煎制的过程中温度适中。
4. 不频繁翻动：将带鱼放入锅中后，适当减少翻动的次数。翻面过多会增加带鱼与锅底的接触面积，导致容易粘锅或掉皮。
5. 注意食材质量：选择新鲜、干燥的带鱼，并在煎制前将其表面擦干。湿漉漉的食材更容易粘锅。
6. 使用合适的厚度：较厚的带鱼更容易保持完整，不容易掉皮。如果带鱼太薄，可以将两片带鱼贴在一起，形成较厚的食材。
通过以上操作，可以尽量减少带鱼粘锅和掉皮的情况，使煎制出的带鱼更加美味。