要腌制好吃且不坏的白菜，可以按照以下步骤进行：
1. 准备材料：
- 适量白菜
- 盐
- 糖
- 生姜
- 大蒜
- 辣椒粉（可选）
2. 准备白菜：
- 将白菜切成适合食用的大小。
3. 腌制：
- 将切好的白菜放入一个大碗中。
- 撒上适量盐和糖，用手轻轻搅拌，使盐和糖均匀分布在白菜上。盐可起到去水分和杀菌的作用，糖可提鲜。
- 加入切碎的生姜和大蒜，可根据个人喜好调整用量。
- 如果喜欢辣味，可加入一些辣椒粉。
- 将腌制好的白菜放入一个干净的密封容器中，并且使用重物压住，以使白菜充分浸入腌料中并获得更好的口感。
4. 发酵：
- 将密封的容器放置在阴凉通风处，让白菜在腌制的过程中发酵。
- 每天打开容器检查一下白菜的状况，如果有水分生成，可倒掉。
5. 品尝：
- 大约经过3-4天的发酵，白菜就可以食用了。
- 根据个人口感，可以选择继续发酵或者冷藏保存。
注意事项：
- 在腌制白菜前保持清洁，避免细菌污染。
- 腌制过程中，盐和糖的用量可以根据个人口味进行调整。
- 如果发现白菜出现发霉或变质的情况，应及时丢弃。