新鲜生姜和老姜是指姜的不同阶段或年龄，外观、口感和用途方面有一些区别。
1. 外观：新鲜生姜的外皮呈现较为嫩的黄白色，皮薄，姜肉鲜嫩，根部饱满；而老姜的外皮通常较为黄褐色，皮厚，姜肉更结实，根部有时会有一些分支。
2. 口感：新鲜生姜具有较强的辛辣味和清香味，且其纤维组织较嫩，口感相对较软；老姜的辛辣味相对较弱，却有一种浓郁的香味，纤维组织较坚韧，咀嚼时口感较硬。
3. 用途：新鲜生姜常用于烹饪时增加风味，调味料和药膳等制作中，常见于炒菜、煮汤和泡姜茶等；老姜则常在烹饪中被用作调味料，如炖煮肉类、腌制食材、炒菜煮汤等，同时也常被用于制作姜蒜糖膏等药物。
新鲜生姜和老姜在一些特定的烹饪食谱中是可以互相替换使用的，但它们的口感和味道会有所不同，因此在使用时应根据个人口感和食谱要求选择。