火锅手切牛肉的腌制方法如下：
材料：牛肉、生抽、料酒、盐、糖、生姜、大蒜、花椒粉、五香粉。
1. 牛肉选用嫩一点的肉质，可以选择牛里脊、牛腱等部位的肉。将牛肉切成适合火锅的薄片。
2. 将牛肉放入一个大碗中，加入适量的生抽、料酒，搅拌均匀，腌制10-15分钟。腌制过程中可以轻轻按摩肉片，让调料更好地渗入到肉里。
3. 在腌制过程中，准备腌制的调料。将姜切成片状，蒜切末。
4. 另外取一个小碗，放入适量的盐、糖、花椒粉、五香粉，搅拌均匀。
5. 腌制好的牛肉捞出，用厨房纸巾擦干水分。
6. 在锅中加入适量的食用油，烧热后加入姜片、蒜末，炒香。
7. 炒香的姜蒜倒入腌制调料的小碗中，搅拌均匀。
8. 将调料均匀涂抹在腌制好的牛肉上，使其均匀入味。
9. 将涂有调料的牛肉重新放入大碗中，盖上保鲜膜，放置冰箱腌制2-3小时，使牛肉更加入味。
10. 腌制好的牛肉可以直接放入火锅中烫熟食用，享受美味的火锅时光。
注意事项：
1. 在腌制过程中，可根据个人口味调整盐和糖的用量。
2. 腌制时间不宜过长，否则牛肉会变得过咸。
3. 腌制好的牛肉可以提前制作，放入冰箱储存。