要想腊牛肉做得不硬又好吃，可以采取以下步骤：
1. 选购优质的牛肉，选择细腰部位的牛肉，肉质较嫩。
2. 将牛肉切成适当的大小块状，大小均匀。
3. 将牛肉块放入清水中浸泡30分钟，以去除多余的血水和血腥味。
4. 将浸泡好的牛肉块放入锅中，加入适量的水，大火烧开。
5. 煮开后撇去浮沫，加入少量姜块、料酒、八角、桂皮等调味料，可以根据个人口味加入一些辣椒、花椒等提味。
6. 转小火慢炖2-3个小时，或者使用高压锅炖煮30分钟，直到牛肉变得酥烂，口感更加柔软。
7. 炖煮好的腊牛肉捞出，用冷水浸泡片刻，再放入冰箱冷藏数小时或者过夜，这样能让牛肉更加入味。
8. 取出腊牛肉，切成薄片即可食用。可以搭配米饭、面条或者作为火锅食材等。
注意事项：
- 在炖煮过程中，可以根据个人口味适量加入盐和糖来调味。
- 炖煮时间要足够，以确保牛肉变得酥烂。
- 冷藏过夜可以让牛肉更好入味，口感更佳。