牛肉不会老的做法有以下几种：
1. 快炒：将切好的牛肉块放入热锅中，迅速翻炒至变色即可。这样可以保持牛肉的嫩度和口感。不要过度炒熟，以免变老。
2. 爆炒：将牛肉块事先用淀粉和蛋清进行腌制，然后放入热油锅中迅速炒熟，翻炒时间尽量控制在1-2分钟内。这种方法可以使牛肉保持鲜嫩。
3. 水患煮熟：将牛肉切片或切块后放入沸水中焯水，捞出后再进行其他烹饪。这个步骤可以去除牛肉中的血水，同时也可以使肉质更加嫩滑。
4. 低温烹调：使用慢炖锅或者烤箱等进行低温烹调，温度控制在80-90摄氏度之间，时间可以根据个人口感调整，一般在1-2小时左右。这样可以使牛肉变得更加嫩滑，不易老化。
5. 酱腌：将牛肉切片或切块后用酱料进行腌制，腌制时间可以根据个人口感来确定。酱料中的酸性成分可以使牛肉更加嫩滑，同时也具有保鲜的作用。
无论使用哪种方法，选择新鲜且优质的牛肉是非常重要的。新鲜的牛肉在烹饪过程中更容易保持嫩滑，不易老化。