油条在烹饪过程中会发生膨胀的现象，主要是由于以下原因：
1. 面团中的酵母发酵作用不足：油条的制作过程中需要加入酵母，酵母可以产生二氧化碳气体，促使面团发酵膨胀。如果酵母使用不足或者发酵时间不够，面团无法充分发酵，导致油条没有膨胀。
2. 面团中的水分过少：油条的面团需要适量的水分才能形成柔软的面筋，面筋在烹饪过程中能够捕捉空气，使油条膨胀。如果面团中的水分过少，面筋无法形成，油条就无法膨胀。
3. 油温不够高：油条烹饪时需要在适当的油温下进行，通常在170℃-180℃之间。如果油温不够高，面团在油中吸油的速度较慢，导致油条表面变硬而没有膨胀。
4. 面团中的发酵剂使用不当：除了酵母，油条的制作中还可以使用其他发酵剂，如泡打粉或小苏打等。如果在使用发酵剂的过程中出现量或者方法的错误，也会影响油条的膨胀效果。
油条不膨胀且硬可能是由于酵母发酵不足、水分不足、油温不够高或者发酵剂使用不当等原因造成的。在制作油条时，需要注意以上因素，适当调整，才能制作出蓬松软糯的油条。