要制作不散的韭菜鸡蛋馅饺子，可以采取以下步骤：
1. 准备韭菜和鸡蛋。将韭菜洗净，切成细末。鸡蛋打入碗中，打散备用。
2. 将切好的韭菜放入大碗中，加入少量盐，拌匀。盐会吸出韭菜的水分，有助于减少馅料的湿润度，防止散开。
3. 将打散的鸡蛋倒入韭菜碗中，搅拌均匀。鸡蛋的黏性能够起到粘合馅料的作用。
4. 添加适量的调味料，如少许生姜末、蚝油或酱油等，根据个人口味适量加入。
5. 取一个小碗，将少量的水加入碗中，再将韭菜鸡蛋馅倒入碗中，用筷子搅拌。如果馅料能够在碗中保持比较紧实的形状，不散开，那么说明馅料的水分和黏性已经调配得较好。
6. 可以试着制作一个饺子，看看饺子的馅料是否散开。如果散开，说明馅料还需要加入一些粉类食材，如淀粉或者面粉，以增加黏性。如果不散开，那么说明调配得已经较好，可以继续包饺子了。
为了确保饺子馅料的黏性，建议使用较新鲜的韭菜，且切碎时切得均匀细小。搅拌时要用力均匀，以确保鸡蛋和调味料充分渗入韭菜中。