腌制酱牛肉的步骤如下：
1. 准备材料：牛肉（可以选择牛腩、牛腱等适合炖煮的部位）、料酒、生姜、葱、大蒜、盐、糖、酱油、老抽、生抽、豆瓣酱、五香粉。
2. 将牛肉切成块状，大小适中，将切好的牛肉放入一个容器中备用。
3. 将适量料酒倒入容器中，用手轻轻搅拌均匀，腌制牛肉约15分钟。料酒除了能去腥增香外，还能使牛肉更嫩。
4. 准备腌制的调料：将生姜拍碎，切成细末；葱切段；大蒜切片。然后将生姜、葱、大蒜与适量盐、糖、酱油、老抽、生抽、豆瓣酱、五香粉混合在一起，调成腌制的酱料。
5. 将调好的酱料倒入腌制好的牛肉中，用手将牛肉充分拌匀，让酱料均匀地附着在每块牛肉上。
6. 将腌制好的牛肉放入冰箱冷藏室中，腌制时间为6-8小时或过夜，让牛肉充分吸收酱料的味道。
7. 腌制好的牛肉可以用来炖煮、涮火锅等。如果是炖煮，可以将牛肉与酱料一起放入炖锅中，加入适量的水，慢炖1-2小时，直到牛肉变得柔嫩入味即可。
注意事项：
- 在腌制的过程中，可以根据个人喜好适量加入其他调料，如花椒粉、辣椒粉等。
- 在调制酱料时，要根据牛肉的数量适量增减调料的用量，保持调味的平衡。
- 腌制的时间越长，牛肉吸收酱料的味道越浓郁，但不宜超过24小时，以免过分腌制影响口感。