正常轻微发苦、没有发生腐烂变质的芹菜可以吃，变质后发苦的芹菜不能吃。
1，多数芹菜发苦都是正常非变质原因导致的，可以放心吃。部分品种的芹菜本身就带有轻微苦味，比如本土小芹菜的苦味就比常见的西芹更明显；如果种植过程养分不足、采收过晚导致芹菜变老，或是处理芹菜时没撕掉外层带苦味的老筋，都会让苦味加重，这类苦味来自芹菜本身的天然苦味物质，没有毒性，不影响食用。
2，变质导致发苦的芹菜绝对不能吃。如果芹菜存放不当，已经出现变软发黏、表皮发黑腐烂的情况，微生物繁殖会分解芹菜的组织，不仅会让味道变苦发涩，还会产生有害毒素，食用后很容易引发腹痛、腹泻等肠胃不适，这种必须扔掉。
3，正常发苦的芹菜可以简单处理去除苦味。想要改善发苦的口感，处理芹菜时先撕掉外层老化的筋脉，切好后放到加了少许食盐的淡盐水中浸泡10-15分钟，让苦味物质析出，之后捞出控干水分再烹调，口感就会变得清爽脆嫩，基本尝不出苦味了。