想要炒出嫩而不柴、香滑入味的牛肉，只要选对部位、正确腌制、控制火候翻炒就能做好。
1 处理食材：选自带嫩度的牛里脊或牛柳，避开筋多纤维粗的部位，逆着牛肉的纹理切成3mm左右的薄片，切好后可以用刀背轻拍几下让肉纤维松散，更容易入味也更嫩。
2 腌制锁水：这步是牛肉不老的关键，切好的牛肉放进碗里，加1勺料酒、2勺生抽、小半勺白糖提鲜，再分次加进葱姜水，顺着一个方向搅拌，直到牛肉把水分完全吃进去，接着加1勺玉米淀粉、一点点小苏打（小苏打不能多，大概指甲盖量就行）抓匀，最后倒一勺食用油封住表面，腌制15分钟就可以。
3 炒制出锅：把炒锅烧到冒烟，倒凉油转一圈润锅，放入腌好的牛肉，保持大火快速用铲子划散，看到牛肉全部变色、大概七八成熟就立刻盛出来；如果要加青椒、洋葱这类配菜，提前把配菜炒到八分熟盛出，等牛肉滑好后倒回配菜，翻匀10秒左右补一点盐或者黑胡椒就能出锅。