牡蛎先熬主要是为了净化杂质、去除腥气、提升风味，同时保障食用安全，方便后续加工。
1. 去除杂质和腥涩感。新鲜牡蛎生长在浅海区域，肉质表面带有大量黏液，还容易夹带细沙、碎壳残留，同时自带海水的咸腥气，提前熬煮能让表层黏液凝固脱落，细沙也会沉淀到锅底，大部分挥发性的腥膻物质也会随沸水挥发，处理完的牡蛎吃着干净无怪味。
2. 充分释放鲜味，浓缩风味。牡蛎本身富含谷氨酸、肌苷酸这类呈鲜物质，加热熬煮能让这些鲜味物质充分析出，不管是熬好留用的汤汁做海鲜汤底，还是捞出的牡蛎肉再进行二次加工，鲜味都更醇厚浓郁，不会发柴发腥，做蚝豉、牡蛎干这类加工品，提前熬制还能帮助浓缩风味，延长保存期。
3. 灭杀有害微生物，方便后续加工处理。生牡蛎很容易携带海洋环境中的副溶血性弧菌、寄生虫卵等有害物，提前高温熬煮能灭杀绝大多数有害微生物，大幅降低食用风险；另外熬制后牡蛎肉会收缩定型，后续改刀、做馅、炒制都不容易散烂，口感更爽弹有嚼头。