腌过的牛肉只要提前脱盐控好底味，小火慢卤再充分焖泡，卤出来就会不发咸、香气足还入味。
1. 预处理脱盐去血沫
腌好的牛肉先整块放进冷水中浸泡2-4小时，中途换2-3次水把多余盐分泡出来，如果腌得偏咸可以换成淘米水再泡1小时，脱盐速度更快还能去除腥气。泡好后冷水下锅，加3片姜片、1勺料酒，大火煮开撇掉表面浮末，再煮3分钟后捞出来，用温水冲洗干净沥干备用。
2. 调卤汤慢卤控制盐量
另起锅加足够没过牛肉的清水，放入装了八角、桂皮、香叶、草果、小茴香的香料包，加2勺生抽、1勺老抽调色、3颗冰糖、一块姜片，想要增香解腻还可以加一小块干橘皮。因为牛肉本身腌过已经有底味，盐只需要加小半勺，尝一下卤汤底味偏淡就刚好。大火烧开后放入牛肉，转最小火慢卤1.5-2小时，用筷子能轻松扎透牛肉最厚的部位就可以关火。
3. 充分焖泡提升口感味道
关火后不要立刻把牛肉捞出来，让牛肉继续浸泡在卤汤里，自然放凉后可以连锅一起放进冰箱冷藏泡6小时以上，泡过夜。这样不仅能让味道慢慢渗进牛肉内部，还能让牛肉表皮收紧，切的时候不容易散，味道也均匀不会出现外咸里淡的情况。