要炒出嫩而不柴的牛肉，只要做好选肉改刀、腌制锁水、控制炒制火候时长三个环节，就能轻松做到。
1. 选对部位改好刀，炒牛肉要选本身质地软嫩的部位，别选牛腱子、牛腩这种偏韧多筋的部位，优先选牛里脊、牛上脑，切肉的时候一定要逆着牛肉的纤维纹理切，把长纤维切断，切好的肉片厚度控制在3毫米到半厘米之间，太厚不容易熟还老，太薄炒完容易碎。
2. 腌制做好锁水嫩化，切好的牛肉先加去腥的料酒和提味的生抽，然后分少量多次加入清水，不停地抓揉，让牛肉把水分吃进去，这是嫩的关键，接着加一勺玉米淀粉抓匀，淀粉会裹住水分不让它流失，最后再封一层食用油，避免炒的时候粘锅，注意腌制的时候别太早加盐，盐会析出牛肉里的水分，让肉质变柴，想要更嫩可以加小半勺小苏打抓匀静置10分钟，之后洗干净再腌，嫩度会更好。
3. 控制好炒制火候和时间，炒牛肉一定要开大火快炒，先把锅烧得很热再倒油，把牛肉倒进去快速用筷子滑散，看到牛肉全部变色、刚好断生就立刻盛出来，如果搭配其他蔬菜，就先把蔬菜炒到八分熟盛出来，最后再和牛肉混炒十几秒就出锅，全程炒制时间别超过两分钟，久炒肯定会让牛肉变老发柴。