想要煎出软嫩不柴的牛肉，选对部位、做好预处理、控制好煎制火候时间就能轻松做到。
1. 选对合适的部位和切法。煎牛肉优先选带均匀雪花脂肪的部位，比如眼肉、西冷、菲力，这类本身脂肪分布均匀，煎完油香够也不会柴，尽量别选纯瘦的牛腿肉之类的部位；切的时候要逆着牛肉的纹理切，厚度控制在1.5-2厘米最合适，太薄容易煎干，太厚容易出现外面老了里面还没熟的情况。
2. 做好提前预处理给牛肉锁水嫩化。冷藏的牛肉一定要提前拿出来回温到室温，带冰碴或者中心冰凉就下锅，很容易外层煎老中心还没熟；煎之前一定要用厨房纸把表面的血水***擦干，有水下锅不仅煎不出香脆的焦壳，还会出水把牛肉焖老；调味不要过早加盐，提前5分钟再加盐和黑胡椒就行，早加盐会把牛肉内部的水分逼出来，让肉变柴，想要更嫩可以给厚切牛肉抹薄薄一层小苏打静置5分钟，下锅前冲掉，就能软化肉质纤维。
3. 控制火候和时间，煎好记得醒肉。煎的时候一定要开大火烧锅，锅烧到微微冒烟再倒凉油，放牛肉下去后不要频繁翻动，让一面充分煎出焦壳再翻面，2厘米厚的牛肉，每面煎1-1.5分钟就能得到嫩的三分到五分熟，喜欢全熟的每面最多再多加30秒，煎久肯定老；煎好之后别马上切，把牛肉放到温盘子里静置醒3-5分钟，让肉汁回流到肉质里，切开之后汁水饱满肉就嫩，不会咬一口汁水都流在盘子上肉发柴。