想要炒出嫩而不柴的羊肉，做好选肉改刀、腌制锁水、大火快炒三步就能轻松做到。
1 选对部位改对刀，优先选脂肪分布均匀的羊腿肉或者纤维更细的羊里脊，不要选筋膜多、纤维粗的部位，切的时候一定要逆着羊肉的纤维纹路切，切成厚度半厘米左右的薄片，切断长纤维才能从基础上避免炒完发柴。
2 提前腌制锁住水分，切好的羊肉加一勺料酒、小半勺生抽去腥提味，加一小撮小苏打（没有也可以省略）软化纤维，再放一勺淀粉或者一勺食用油抓匀，腌制15分钟左右，盐记得最后出锅再加，提前放盐会让羊肉出水流失水分，炒完很容易变老。
3 控制火候快炒出锅，炒之前把锅烧到微微冒烟再倒油，油热后下腌好的羊肉，全程保持大火快炒，羊肉完全变色就基本熟透了，顶多一分半钟就能出锅，如果搭配洋葱、青椒这类配菜，要提前把配菜炒到半熟盛出，最后再和羊肉一起翻匀即可，绝对不要久炒。