想要把芹菜做得嫩又好看，只要做好选料、预处理、控制烹制时间这三步就可以，做好后芹菜脆嫩不发老，颜色鲜亮翠绿卖相好。
1. 选对嫩芹菜改出好看造型，优先挑茎秆颜色浅绿、表皮光滑无褶皱、捏起来紧实不空心的嫩芹，老芹菜纤维粗容易发柴，不适合选用。处理的时候切掉根部硬芯，摘掉顶端发黄的老叶，茎秆偏粗的一定要撕掉外层的老筋，改刀时斜着切成长段，斜切的断面更大更容易熟，摆出来也比直切更整齐好看。
2. 提前焯水锁色锁脆嫩，烧一大锅足量开水，往水里加一小勺盐和几滴食用油，水沸腾后再下芹菜，焯水30秒到1分钟就够，看到芹菜整体变翠绿立刻捞出来，马上放进提前冰好的凉水里浸泡2分钟，这一步能让芹菜保持脆嫩口感，还能牢牢锁住翠绿色，不会做出来发黄发暗。
3. 最后烹制控制好时长，做炒芹菜的话全程开大火快炒，最多翻炒1分钟就出锅，绝对不能盖锅盖焖，焖制会让叶绿素变色，芹菜也会变软发蔫。做凉拌芹菜的话，要吃之前再放调料拌匀，别提前腌制，提前腌会杀出大量水分，芹菜变软塌颜色也会发暗，既不好看口感也会发面不嫩。