想要腌制出又脆又不会坏的腌芸豆，核心是选对嫩豆、全程隔绝生水油脂，做好密封存放即可成功。
1. 预处理选料：挑刚采收的嫩芸豆，要摸起来硬实、豆粒还没完全鼓起来的，老豆腌出来发面不脆直接剔除。捡掉带虫眼、发软的坏豆，撕掉芸豆两侧的老筋，用清水淘洗干净后摊在透气的案板或者竹匾上，***晾干表面的所有生水，这一步是防止变质的关键，绝对不能偷懒带水腌制。
2. 配汤装坛：提前把要用来腌菜的玻璃罐或者陶坛，用开水烫一遍，倒扣控干所有水分，保证容器完全无油无水。烧一锅清水，水量能没过芸豆就行，往水里加花椒、八角、香叶增香，再按每1000克水加35克左右食盐的比例放盐，盐不能放太少，少了容易变质。水开后煮5分钟熬出香味，关火***放凉。把晾干的芸豆整齐码进坛子里，倒上放凉的盐水，盐水一定要没过芸豆，最后加两大勺高度白酒，既能防腐又能保持脆感，喜欢吃辣可以加几个晾干的小米辣。
3. 密封保存：盖好坛盖，如果是带沿的腌菜坛，就在坛沿加满清水密封，放到阴凉背光的地方，环境温度控制在10-20℃，别放暖气边或者太阳晒得到的地方。腌制一周左右就可以入味食用，每次取食的时候一定要用干净无油的筷子夹，不要带进水油，只要操作到位，放大半年都不会坏，一直保持脆爽口感。