要做出入味紧实、香而不柴的五香牛肉，选带筋前牛腱、提前腌制充分、卤后冷藏浸过夜是关键，具体做法如下。
1. 预处理腌制：买1-2斤带花筋的前牛腱，不要改小块，整块放进清水里泡2小时，中途换2次水把血水泡干净，捞出来控干水分后，整团抹上2勺粗盐、1勺五香粉，再抹一层生抽，放上姜片和葱段，放进密封保鲜盒，放冰箱冷藏腌制6小时以上，腌过夜风味更好，怕腥的话可以泡完血水后凉水下锅加料酒焯3分钟，撇掉血沫再捞出来冲净。
2. 慢火卤煮：把腌好的牛肉放进深锅，加没过牛肉的清水，放1块桂皮、2个八角、3片香叶、2颗丁香、1个拍碎的草果，不吃辣可以不加干辣椒，再加2勺生抽、1勺老抽、1小块冰糖调味，大火烧开后转最小火，盖盖焖1小时到1个半小时，用筷子扎进牛肉最厚的地方，能轻松扎透就关火，别焖太久煮烂，不然切的时候容易散。
3. 浸泡入味定型：卤好的牛肉不要马上捞出来，让它完全泡在卤汤里，等卤汤自然放凉后，连锅一起放进冰箱冷藏浸泡过夜，最少也要泡4小时以上，吃的时候捞出来顺着牛肉纹理切薄片，直接吃或是蘸点生抽、椒盐都可以，吃不完的泡在卤汤里冷藏保存，越泡越香。