想要炖出软烂入味的牛肉，只要抓好选肉预处理、焖煮火候、调味时机这三个关键点就能轻松做好。
1. 选对部位做好预处理，炖牛肉优先选带油花和筋膜的牛腩，或是软嫩的牛腱子芯，这两个部位炖好后香而不柴。切的时候一定要逆着牛肉的纹路切，切成3厘米左右的大块；切好后放到冷水中浸泡1-2小时泡出多余血水，中途换1-2次水；泡好后冷水下锅加姜片料酒焯水，水开撇掉浮末后用温水捞出冲洗干净，别用冷水冲，热肉遇冷收缩发紧就很难炖烂了。
2. 控制好焖煮的火候和用水量，牛肉焯好炒出香、加完增香香料后，一定要一次性加够热水没过牛肉，绝对不能中途加冷水，会让肉纤维急剧收缩。大火烧开之后立刻转最小的微火，盖好盖子慢焖1.5-2小时，微火慢焖不会煮散牛肉，还能让纤维慢慢松化变软；着急吃可以用高压锅，上汽后转中小火压25-30分钟就能达到软烂的效果，只是明火慢炖的香气会更足。
3. 加对辅助料，把握好调味时机，想要缩短炖煮时间还保证软烂，可以在下锅炖的时候加1-2颗干山楂，或是用纱布包一小撮绿茶放进去，它们能分解牛肉的结缔组织，比直接炖要快半小时左右。另外盐、酱油这类咸味调味品一定要晚放，出锅前30分钟再加，早放会让牛肉的蛋白质提前脱水收缩，炖好后肯定发紧不烂。