要腌制出鲜嫩的炒牛肉，可以按照以下步骤进行：
1. 选用优质的牛肉，如里脊肉或肥瘦相间的牛腱肉；
2. 切成稍厚的牛肉片，用刀背拍打一下，让肉质更加松软；
3. 腌制用的料汁可以包括生抽、老抽、料酒、糖、盐、姜末、蒜末、胡椒粉等，可以按照个人口味进行调整；
4. 把腌料倒入切好的牛肉片中搅拌均匀，腌制时间一般为1-2小时；
5. 腌制好的牛肉片过水，去掉表面的血沫；
6. 加入适量的植物油，热锅凉油将牛肉煎至两面金黄即可。
注意事项：
1. 腌制时间不宜过长，否则会导致牛肉变老变硬；
2. 烹饪时火候要适中，过火会导致牛肉变硬，不易入味。