要炖出牛腩和土豆又好吃又烂的口感，可以尝试以下步骤：
1. 准备材料：牛腩、土豆、洋葱、姜片、蒜瓣、八角、香叶、料酒、生抽、老抽、盐、糖、胡椒粉等。
2. 先将牛腩切成块状，用温水浸泡15分钟，然后用清水冲洗干净，沥干备用。
3. 土豆去皮切块，洋葱也切块备用。
4. 在锅中加入适量的食用油，烧热后放入牛腩煎至两面变色，使牛腩更有香味。
5. 加入葱姜蒜炒香，然后加入八角、香叶等调味料炒出香味。
6. 加入适量的料酒煮开，然后加入足够的水，水量要稍微多一些，以便炖的时候汤汁足够丰富。
7. 放入炖锅或压力锅中，用小火慢炖1小时，或者使用压力锅高压煮20分钟。
8. 配料炖煮的可以将土豆和洋葱放入锅中一起炖煮，这样可以使土豆更加入味。
9. 炖煮至牛腩变得烂烂的时候，加入适量的生抽、老抽、盐、糖、胡椒粉等调味品，根据个人口味进行调整。
10. 继续慢炖一段时间，直到牛腩和土豆都变得烂烂的，汤汁浓稠即可。
炖出来的牛腩和土豆会很香，口感烂烂的，可以搭配米饭或面条一起食用，非常美味。