要让牛肉炒出来嫩，可以尝试以下几种方法：
1. 剁打牛肉：用刀背轻轻敲打牛肉片，让肉纤维松散，更容易吸收调料和炒熟。
2. 酱料腌制：将切好的牛肉片用适量的酱料（例如生抽、料酒、生姜、蒜等）拌匀，腌制15-30分钟，可以增加肉质的鲜嫩口感。
3. 淀粉裹料：在腌制过程中，可以在酱料中加入一些淀粉（例如生粉、玉米淀粉），将淀粉和牛肉充分拌匀，牛肉表面会形成一层保护性的薄膜，有助于保持肉的嫩滑。
4. 快炒高温：在炒制牛肉时，应使用高温快炒的方式，使肉块迅速被熟透，防止过度煮熟导致硬老。
5. 加入蔬菜：在炒制牛肉的可以加入一些蔬菜（如洋葱、胡萝卜、青椒等），让蔬菜的水分和香味渗透到牛肉中，提升口感。
6. 加入牛肉汁：在牛肉即将炒熟时，可以适量加入一些牛肉汁或高汤，增加牛肉的湿润度和口感。
炒牛肉时火候要控制好，以免过度煮熟而导致肉变硬。选择一些适合炒制的牛肉部位，如里脊肉、牛腩等，也有助于保持牛肉的嫩滑。