鲜竹笋之所以会苦味，是因为其含有一种名为苦味酸的物质。苦味酸是一种抗菌物质，有助于保护竹笋免受害虫和细菌的侵害。苦味酸在竹笋中的含量会随着竹笋的生长过程逐渐减少。通常，较年轻的竹笋中苦味酸含量较高，因此味道更苦。而较成熟的竹笋则会呈现较少或没有苦味。
为了去除鲜竹笋的苦味，一般会进行以下处理步骤：
1. 剥去外层的硬皮：竹笋的外层有较多的苦味物质，剥去外层的硬皮可以去除一部分苦味。
2. 煮熟或焯水：将竹笋放入沸水中焯水或煮熟，可以使苦味酸溶解并流失，降低苦味。
3. 浸泡：将切好的竹笋放入冷水中浸泡一段时间，有助于进一步去除苦味。
不同品种的竹笋和不同部位的苦味含量可能会有所不同，处理方法也可能会有些差异。具体处理方法还需根据个人口味和所用竹笋的类型进行调整。