莲藕在切割后容易变黑，主要是因为藕中含有酚类物质和多酚氧化酶的存在。下面是一些方法可以帮助莲藕保持原色：
1. 切割后立即泡水：将莲藕切割后，立即放入清水中浸泡，可以减少氧化的机会，防止藕变黑。
2. 加入酸性物质：在切割莲藕之前，可以在清水中加入几滴柠檬汁、白醋或者柠檬酸等酸性物质，酸性物质可以中和多酚氧化酶，防止藕变黑。
3. 腌制：将莲藕切片后，可以用盐或者糖腌制一段时间，再进行炒制或煮熟。腌制可以抑制酚类物质的氧化，保持藕的原色。
4. 炒制时加入酒水：在炒制莲藕时，可以加入少量的酒水，酒水中的酒精能够中和藕中的多酚氧化酶，防止藕变黑。
5. 迅速加热：在烹饪莲藕时，可以迅速加热，使藕表面形成热锅效应，减少氧化的机会，保持藕的原色。
注意：莲藕的切口要平整，不要暴露在空气中太久，切割后要迅速操作以上方法，避免切割太多时间而导致变黑。