冬天土豆发甜的原因有以下几点：
1. 冬天的气温较低，土豆在低温环境下生长，会使得其淀粉分解成糖类物质，进而使土豆呈现出甜味。低温环境下，土豆的代谢速率减慢，而淀粉是土豆主要的能量储存形式，当代谢速率减慢时，土豆会将淀粉转化为糖来提供能量。
2. 冬季土豆生长周期较长，一般在寒冷的冬季，土豆会经历一个较长的成熟过程。在这段时间内，土豆的淀粉含量逐渐降低，而糖分含量逐渐增加，导致土豆变得更甜。
3. 冬天干燥的气候条件对土豆的产生甜味也有一定影响。在干燥的环境下，土豆容易失水，使得糖分浓度增加，从而让土豆味道更甜。
土豆的甜味是相对其他季节而言的，冷冻土豆、坚硬的土豆或存放时间较长的土豆会使淀粉转化为糖，因此口感更甜。