牛肉饺子可以搭配多种蔬菜，以下是一些常见的搭配建议：
1. 白菜：细切的白菜可以和牛肉混合在一起作为饺子馅的一部分，增加口感和营养。将白菜切碎后稍微腌制，然后和牛肉一起炒熟，就可以作为馅料使用。
2. 胡萝卜：胡萝卜可以增加饺子馅的口感和颜色。将胡萝卜剁碎或者用刨丝器切成细丝，然后和牛肉一起炒熟，即可作为馅料使用。
3. 青菜：比如菠菜或者嫩豆苗等绿叶蔬菜都是不错的选择。将青菜烫熟后挤出水分，再和牛肉一起绞碎，即可作为馅料使用。
调馅的方法可以根据个人口味来进行调整，可以加入一些葱姜蒜末、生抽、盐、胡椒粉等调味料，既能增加馅料的味道，也能提升口感。可以加入少量的料酒或者鸡精，也能提升整体的风味。调馅时要充分搅拌均匀，保证各种材料能够充分融合。