要想炖出又嫩又香的牛排，可以尝试以下几种方法：
1. 酱汁烧炖法：将牛排浸泡在自制的酱汁中，可以使用大蒜、姜、葱、酱油、糖、盐和黑胡椒等调料。浸泡时间为30分钟到1小时，然后将牛排和酱汁一起烧炖，直至牛排变得嫩软入味。
2. 低温慢炖法：将牛排放入炖锅中，加入适量的牛肉高汤或者蔬菜汤，再加入调味料如红酒、洋葱、胡萝卜、香草等。然后将炖锅加热至低温，保持温度在70-80摄氏度之间，慢慢炖煮2-3小时，直到牛排变得嫩滑。
3. 红酒炖牛排：将牛排放入炖锅中，加入红葡萄酒，再加入洋葱、大蒜、胡萝卜、香料等食材。用文火炖煮2-3小时，或者直到牛排变得柔软入味。
无论使用哪种方法，都要确保牛排炖煮的时间不过长，以免过度煮熟导致变硬。根据个人口味，还可以根据喜好加入一些香料和调味料，例如迷迭香、孜然、辣椒等，提升牛排的口感和香气。