榨菜是通过将嫩芽菜放入盐水中，经过发酵而制成的，盐水泡制的目的有以下几点：
1. 去除苦味：榨菜属于茎菜类，含有一定的苦味物质，通过盐水泡制可以有效去除苦味，使榨菜口感更加鲜美。
2. 保持口感：盐水泡制可以使榨菜保持一定的脆度和嫩度，使口感更加丰富。
3. 抑制微生物生长：盐水中的高浓度盐分可以抑制微生物的生长，减少细菌、霉菌等的繁殖，从而延长榨菜的保质期。
4. 调节味道：盐水中的盐分可以渗入榨菜内部，调节榨菜的咸度，使其更加美味可口。
盐水泡制是为了去除苦味、保持口感、抑制微生物生长和调节味道，使榨菜更加美味，同时也能延长榨菜的保质期。