要使火锅手切羊肉腌制得嫩，可以尝试以下方法：
1. 选择切肉：选用稍微肥瘦相间的羊肉片，这样肉质更加鲜嫩。
2. 腌制时间：将羊肉片放入碗中，加入适量的料酒、生姜粉、蒜粉、糖和盐，拌匀后腌制30分钟至1小时。腌制时间不宜过长，避免肉质变硬。
3. 加入辅料：腌制的羊肉片中可以添加适量的酱油、鸡精，增加肉质的鲜美口感。
4. 温度控制：火锅手切羊肉腌制时，可以将腌制好的羊肉片放在室温下15分钟左右，使其回温。过热或过冷的羊肉容易变得粗糙。
5. 拍打肉片：腌制好的羊肉片可以用刀背或肉锤轻轻拍打，在肉质表面增加细微的纹理，有助于吸收调味料。
6. 醋浸：如果羊肉仍然比较硬，可以在腌制之后，用醋进行浸泡15分钟左右，醋中的酸性有助于嫩化肉质。
7. 红心椒煮熟羊肉：将腌制好的羊肉片放入开水中焯烫至变色，捞出沥水，这样可使羊肉更嫩。
这些方法可以帮助腌制出嫩滑可口的火锅手切羊肉。