要想牛肉切片不散开，可以根据以下步骤进行操作：
1. 选择新鲜且质地紧实的牛肉。新鲜的牛肉更容易切片而不散开。
2. 将牛肉放在冷藏库中冷却一段时间，这会使其变硬，更容易进行切割。
3. 在切割前，将牛肉放在冰箱中冷冻30分钟-1小时。这样可以使牛肉凝固，从而更容易切割而不会散开。
4. 使用锋利的刀具进行切割。刀要足够锋利，这样才能轻松地切割牛肉而不会散开。
5. 在切割时，将牛肉切成与纹理垂直的薄片。这样可以减少肌纤维的拉伸，防止牛肉散开。
6. 可以尝试将切割好的牛肉稍微拍打一下，这样可以使其更加紧密地粘合在一起。
7. 如果觉得有必要，可以在切割前先用锤子轻轻敲打一下牛肉。这样可以使其更加紧密，不容易散开。
希望以上方法能够帮助到您。