土豆长芽是因为土豆是一种块茎植物，其植物体储存了大量的淀粉和养分。当土豆暴露在光线下或处于适宜的温度条件下，土豆内部的生理机制会被激活，以开始发芽生长。
土豆长芽主要是由于土豆内部的植物激素和酶的相互作用所致。当土豆处于适宜的温度和湿度条件下，植物激素会逐渐积累，促使土豆的芽眼开始发育和生长。土豆内部的酶会分解淀粉，将其转化为可被新生芽眼利用的营养物质。这样，芽眼就会开始膨大并伸长，最终形成嫩芽。
除了适宜的温度和湿度条件外，光照条件也会影响土豆芽眼的发育。光照过强或过长时间的光照会抑制芽眼的发育，而较低光照则有助于芽眼的发育。
土豆长芽是土豆内部的生理机制在适宜的温度、湿度和光照条件下被激活所致。