熟牛肉变质的判断主要从以下几个方面考虑：
1. 外观：变质的熟牛肉通常会出现明显的颜色变化，如变为灰色、深褐色或发黑。变质的熟牛肉表面可能会出现明显的霉斑、气泡或其他异常。
2. 气味：变质的熟牛肉会散发出一股异常的气味，如腐臭味、酸味或发糊味。新鲜的熟牛肉应该没有异味。
3. 触感：变质的熟牛肉质地会变得粘腻、湿润或松散，而新鲜的熟牛肉应该有一定的弹性。
如果熟牛肉在外观、气味和触感上有明显的异常，那么很可能已经变质了，不建议食用。为了确保食品安全，在购买牛肉时选择新鲜的、有保质期的产品，并在贮存和食用时注意卫生。