绿豆泡水能够促使其迅速发芽和生长，以下几个原因：
1. 去除抑制物质：绿豆种子表面可能存在一些抑制物质，如多酚和鞣质等，这些物质会抑制种子的发芽和生长。泡水可以帮助去除或降低这些抑制物质的浓度，从而促进种子的发芽和生长。
2. 水分吸收：种子在泡水过程中会吸收水分，从而增加种子内部的湿度，激活种子内部的生物化学反应。水分是种子发芽和生长的必需条件，通过泡水可以提供充足的水分，有利于种子的发芽和生长。
3. 激活酶活性：在水分的作用下，种子会激活一些酶的活性。这些酶会分解种子内部的储存物质，释放出营养物质供发芽和生长所需。泡水可以促进这些酶的活性，加速种子的发芽和生长过程。
绿豆泡水可以帮助去除抑制物质、提供充足的水分和激活酶活性，从而促进绿豆种子的发芽和快速生长。