泡大蒜变绿色的原因是由于酶的作用。大蒜中含有一种叫做硫氨酸的硫化合物，当大蒜被剁碎或切开后，硫氨酸与大蒜中存在的酶相互作用，形成了一种叫做硫氨酸酸酶的物质。
硫氨酸酸酶存在于大蒜中的胞液中，当大蒜被剁碎或切开后，硫氨酸酸酶与空气中的氧气接触，发生氧化反应。这个反应会导致大蒜中的硫氨酸酸酶催化硫氨酸的分解，产生一种叫做丙烯二醛的化合物。
丙烯二醛是一种挥发性较强的化合物，并且它具有黄绿色的颜色。当大蒜中的硫氨酸与酶反应生成丙烯二醛时，大蒜就会变绿色。
泡大蒜后变绿色不会影响其食用安全性，绿色大蒜依然可以食用。