要让牛肉变软，可以采取以下几种方法：
1. 酸浸法：将牛肉切成薄片或块状，在混合酸性的腌料中浸泡一段时间，如柠檬汁、醋或酸奶等，酸性成分可以分解肉中的蛋白质，使其更加嫩滑。
2. 姜腌法：将牛肉切片后，用切成薄片的生姜抹在牛肉上，放置片刻，姜中的酶可以起到嫩肉的作用。
3. 酶解法：可以在牛肉中加入一些酶，如菠萝酶、柠檬酶等，酶能够分解蛋白质，使肉质更加嫩滑。
4. 炖煮法：将牛肉切成块状，用炖锅进行长时间慢炖，低温烹饪可以让肉质变得更加软嫩。
5. 压制法：将牛肉切成薄片后，用刀背或嫁肉器等工具轻轻敲打，打破牛肉的纤维结构，使其更加软嫩。
不同部位的牛肉纤维结构和肉质差异较大，瘦肉一般较嫩，而肥肉相对较柔软，因此选择适合烹饪方法的牛肉部位也是关键。