要让莲藕炒制过程中不变黑色，可以采取以下几个步骤：
1. 食材准备：选用新鲜、嫩的莲藕，尽量避免藕皮破损或出现黑斑。
2. 切片后泡水：将莲藕切片后，立即放入清水中泡浸，一方面可以去除藕身的淀粉，另一方面也能避免氧化变黑。
3. 炒制前去水分：将泡浸过的莲藕块取出，沥干水分待用，避免炒制过程中产生过多水分，引起混浊或变黑。
4. 炒制时火力强：炒制莲藕时，选择使用中高火力，快速翻炒，尽量避免过长时间的接触空气，减少氧化的机会。
5. 配料应搭配得当：在炒藕时，可以搭配一些具有酸性的食材，如醋、柠檬汁等，这样可以起到保持藕身白嫩的作用。
6. 炒制时间控制：炒制莲藕时，时间不宜过长，以保持藕身鲜嫩为主。一般炒制时间在3-5分钟即可，避免过久变色。
以上是一些建议，但由于个人的炒菜技巧与厨具差异，仍需根据实际情况进行调整。