萝卜会变黄的原因有几种可能性：
1. 刚刚挖出的新鲜萝卜可能会因为曝露在空气中而逐渐变黄。萝卜中的酶与空气中的氧气接触后发生氧化反应。这种变黄的现象通常只影响萝卜表面的一层薄皮，对整个萝卜的食用安全性没有影响。
2. 萝卜在存放过程中，如果受潮或过度暴露在阳光下，也会导致变黄。潮湿的环境会加速萝卜内部的糖分分解，生成黄色的物质。阳光中的紫外线也会导致色素的变化。
3. 萝卜表面的黄色可能是病害或虫害引起的。一些病菌或虫害会导致萝卜发黄，这时候萝卜可能出现腐烂或其他异常现象，不宜食用。
萝卜变黄不一定代表不新鲜或不可食用，但如果变黄是因为病害或虫害引起的，就需要谨慎食用。建议选择表皮光滑、无霉斑或损伤的萝卜，储存时避免阳光直射和过度潮湿的环境。