要使汤火锅牛肉嫩，可以考虑以下几个步骤：
1. 选用适合炖煮的牛肉部位，例如牛腩、牛膀等。这些部位通常富含筋膜和胶原蛋白，炖煮后容易变得嫩滑。
2. 预处理牛肉。可以先将牛肉切成薄片，然后用盐、胡椒粉、生粉、料酒等腌制一段时间，使牛肉入味。腌制后再用清水漂洗掉多余的浆水，这样可以去除血水和异味。
3. 使用低温慢炖。将处理好的牛肉放入锅中，加入清水，并加入一些配料，如姜片、葱段、八角等，可以增添香味。然后用小火慢炖，时间一般需要1-2小时，直至牛肉变得嫩烂。
4. 控制火候和煮制时间。如果火候过大或者时间过长，牛肉容易变硬。牛肉的煮制时间不能太长，以免过度煮熟。当牛肉变色并变得稍微有些坚实时，就可以捞起来，否则牛肉会变得过烂。
如果想要进一步增加牛肉的嫩滑口感，可以在火锅汤底中添加一些鸡蛋清、淀粉或者牛奶等，这些食材都具有嫩化作用，能够使牛肉更加嫩滑。