炖羊肉和萝卜的窍门有以下几个：
1. 选择新鲜的羊肉和萝卜。新鲜的羊肉质地更嫩，更有口感，而新鲜的萝卜味道更甜美。
2. 在炖煮之前，先将羊肉切成块状。这样可以增加羊肉与汤汁的接触面积，使其更容易入味。
3. 使用合适的烹调器具，如高压锅或慢炖锅，来炖煮羊肉和萝卜。这些烹调器具能够在较短的时间内保持食材的鲜嫩口感。
4. 添加适量的调料和香料。常用的调料有姜、葱、大蒜、辣椒、料酒等，可以根据个人口味进行调整。香料如八角、香叶和桂皮等可以增添羊肉和萝卜的香气。
5. 烹调时间要适当掌握。通常炖煮2-3小时可以使羊肉和萝卜变得柔嫩可口，但也要根据具体情况进行调整。
6. 可以根据个人口味加入一些其他蔬菜，如胡萝卜、土豆等，来增加菜肴的口感和营养价值。
以上窍门仅供参考，具体的烹饪步骤和调料用量可以根据个人口味和喜好进行调整。