春笋的苦涩味是由其中所含的苦味物质引起的。这些物质主要是苦味酸、咖啡因、黄酮类物质等。这些物质在春笋中存在的原因主要有以下几个方面：
1.生长过程中的自我保护：春笋在生长过程中需要抵御害虫的侵袭和真菌的感染，苦味物质可以起到一定的自我保护作用，减少春笋受到的伤害。
2.酸性物质：春笋中含有一定的酸性物质，这些物质会与人体的味蕾反应产生苦涩的感觉。
3.黄酮类物质：春笋中含有一些黄酮类物质，这些物质具有一定的苦味。黄酮类物质在植物中常见，具有抗氧化、抗菌、抗炎等功效。
虽然春笋有苦涩的味道，但经过适当的处理方法，如剥皮、煮熟、炒制等，可以降低苦涩味，使春笋更加美味可口。