炒白菜时，确保白菜不会变得水分过多的一种方法是在炒之前将白菜晾干。
以下是具体步骤：
1. 将白菜叶一片一片地撕开或切成适当大小的块状。
2. 将撕好的白菜放入大碗中，加入适量的盐，轻轻拌匀。待盐分渗入白菜叶，大约10-15分钟。
3. 将白菜提起，挤掉多余的水分。也可以用厨房纸巾或干净的毛巾擦拭白菜叶，使之更加干燥。
4. 加热炒锅，倒入适量的食用油，将油加热至微热。
5. 将白菜放入炒锅中，快速翻炒，保持高温。
6. 加入调味料，如盐、胡椒粉、酱油等，根据个人口味调整。
7. 继续翻炒白菜，直到白菜变软，但仍具有一定的脆度为止。
8. 关火，将炒好的白菜装盘。
这样炒出的白菜不仅没有多余的水分，而且口感脆嫩。炒菜时不要炒得时间过长，避免过度烹煮导致水分过多。