芹菜在炒时容易炒老的原因有以下几点：
1. 炒菜时间过长：芹菜的炒制时间应该控制在适当的范围内，过长时间的炒制会导致芹菜失去水分，变得干燥而老化。
2. 火候不合适：炒菜时的火候过大或过小也会导致芹菜炒老。火候过大会导致芹菜瞬间受热过度，水分流失，从而使芹菜变老；火候过小则会导致芹菜受热不足，不易变软熟。
3. 切割方式不当：芹菜切割方式不当也会影响其炒熟程度。如果芹菜切割太大块或太厚，就需要更长时间炒制，容易导致芹菜变老；而切割太细或太碎，则容易因为炒制时间过短而保持较生的状态。
为了避免芹菜炒出来老，可以采取以下措施：
1. 控制好火候：炒菜时可以使用中小火，确保芹菜受热均匀，防止水分流失过快。
2. 快炒快熟：芹菜炒制时间应该尽量缩短，不要过度炒制，以保持芹菜的鲜嫩口感。
3. 切割合适：将芹菜切割成适当的大小块，以确保炒制时间均匀，使芹菜变熟更为方便。
4. 可以提前焯水：对于较老的芹菜，可以事先将其焯水一下，然后再进行炒制，可以帮助芹菜更快地变熟，避免炒出老的口感。