要炒出嫩滑的芹菜洋葱炒牛肉，可以按照以下步骤进行：
1. 准备材料：牛肉切成薄片，芹菜洗净切段，洋葱切丝。
2. 预处理牛肉：将牛肉片放入碗中，加入少许生抽、料酒、生粉和一点点水，搅拌均匀腌制15分钟，让肉片入味并变得嫩滑。
3. 热锅冷油：在炒锅中倒入适量的油，加热至微热状态（不要太热，以免炒糊），然后将腌制好的牛肉片倒入锅中快速煸炒，直至变色，捞起备用。
4. 炒洋葱芹菜：锅中留少许底油，加入洋葱丝煸炒至微黄色，再加入芹菜段一同翻炒，炒至芹菜变熟但仍然保持一定的脆度。
5. 调味：将炒好的牛肉倒入锅中，加入适量的盐、鸡精、胡椒粉和少量生抽，翻炒均匀，使调味料均匀附着在材料上。
6. 出锅装盘：炒好后关火，装盘即可。可以根据个人口味加入适量的蒜末或者辣椒油进行调味。
这样炒出的芹菜洋葱炒牛肉会既嫩又爽口，口感丰富。