绍兴鱼干的腌制方法可以按照以下步骤进行：
1. 选择新鲜的鱼：选用新鲜的鱼，选择体形完整、无伤痕的鱼。
2. 清洗鱼身：将鱼从鱼腹剖开，去除内脏并清洗干净。注意要保持鱼的形状完整。
3. 腌制鱼身：将鱼身两面轻轻刮上一刀，切成薄片，然后在鱼身两面均匀地涂上盐和糖。然后将鱼身两半合拢，用刷子将绍兴黄酒均匀地刷在鱼身上。放置一段时间，让鱼腌制入味。
4. 晾干：腌制完成后，将鱼悬挂在通风干燥的地方，晾干鱼身表面的水分，通常需要晾干24-48小时。
5. 烘烤：将晾干的鱼放入烤箱或太阳下进行烘烤。烤箱温度设定为约60-70摄氏度，烤制约6-8小时。如果使用太阳烘烤，需要天气晴朗、阳光充足。烘烤过程中要注意翻动鱼身，确保均匀烘烤。
6. 冷却和晾干：将烤熟的鱼取出，放置在通风处晾凉。待完全冷却后，再晾干鱼身。
7. 包装保存：将晾干的鱼放入干燥、密封的容器中，可保存较长时间。
注意事项：
- 在腌制过程中，可以根据个人口味加入其他调料，如姜片、蒜末、五香粉等。
- 晾干过程中要防止粘虫和灰尘污染。
- 烘烤时间根据鱼的大小和温度调节，确保鱼***烘烤熟透。
以上是一种传统的绍兴鱼干腌制方法，你可以根据个人口味和喜好进行调整，并根据实际情况进行操作。