要制作好吃的腌制鱼肉，可以按照以下步骤进行：
1. 选择新鲜的鱼肉：可以选择较为肥美的鱼种，如鲈鱼、鲫鱼等，确保鱼肉的质地鲜嫩。
2. 准备腌制汁：可以根据个人口味选择不同的腌制汁，一般腌制汁的主要成分包括盐、糖、酱油、料酒、姜蒜等调味料。可以根据个人喜好加入适量的辣椒、花椒等调料。
3. 腌制鱼肉：将鱼肉用水冲洗干净，把鱼片或鱼块放入腌制汁中，确保鱼肉完全浸泡在腌制汁中。腌制的时间可以根据个人喜好和鱼肉的大小来确定，一般腌制时间为30分钟至2小时。
4. 烹饪鱼肉：可以选择油炸、蒸或煎等方式进行烹饪。烹饪时间一般较短，以免鱼肉变老。可以根据个人喜好加入适量的葱姜蒜爆炒或烹饪时撒上一些辣椒面、花椒粉等调料，增加口感。
5. 准备配菜：可以搭配一些蔬菜如青菜、西兰花等，或者准备一些酱料来拌鱼肉，增加口味的层次感。
腌制鱼肉的关键在于选择新鲜的鱼肉和合适的腌制汁，适当掌握腌制时间和烹饪时间，可以制作出美味的腌制鱼肉。