要使牛肉饺子中的肉变嫩，可以尝试以下几种方法：
1. 牛肉选用脂肪含量较高的部位，如牛腱肉或牛腿肉，这些部位的肉质较为韧性，但是烹饪后可以变得嫩滑。
2. 将牛肉切成细丝或细粒，这样肉质可以更容易煮熟。
3. 在剁肉的过程中，可以加入一些淀粉，如玉米淀粉或土豆淀粉，淀粉能够吸收牛肉中的水分，从而保持肉质的嫩滑。
4. 如果时间允许，可以将切好的牛肉和调料进行腌制，腌制时间越长，牛肉会越入味，肉质也会变得更嫩。
5. 在炖煮或煮饺子的过程中，可以添加一些鸡精或料酒，这些调料可以帮助去腥增添肉的鲜美，并且能够使肉变得更嫩。
6. 煮饺子时水的浓度要足够，可以在煮饺子的水中加入适量的食用油，这样可以保持饺子的湿度，减少饺子粘连，同时也可以帮助保持肉的嫩滑。
通过选择适合的肉质、切割方式、腌制和烹饪调料的运用，可以使牛肉饺子中的肉变得更加嫩滑。